Was ist kaltes Süßen - wie man kaltes Süßen von Kartoffeln verhindert

Die Amerikaner essen eine ganze Menge Kartoffelchips und Pommes Frites - 1,5 Milliarden Pommes kumulativ und schockierend 29 Pfund Pommes Frites pro US-Bürger. Das bedeutet, dass die Landwirte Tonnen von Kartoffeln anbauen müssen, um unser fast unersättliches Verlangen nach salzigen Knollen zu stillen. Um diesen Bedarf zu decken, produzieren die Kartoffelerzeuger während der Vegetationsperiode große Mengen an Knollen und lagern sie dann kalt. Leider führt dies zu einer kalten Kartoffelsüßung.

Kalt gesüßte Kartoffeln klingen vielleicht nicht nach einer großen Sache, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass Sie nicht wissen, was kaltes Süßen ist. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was Kalt-Süßung verursacht und wie Sie Kalt-Süßung in Kartoffeln verhindern können.

Was ist kaltes Süßen?

Kalt gesüßte Kartoffeln sind so ziemlich das, wonach sie klingen. Kartoffeln müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das Keimen zu verhindern und die Ausbreitung und den Verlust von Krankheiten zu minimieren. Leider führt die kalte Lagerung dazu, dass die Stärke in der Knolle in Glukose und Fruktose oder Zucker umgewandelt wird. Dieser Vorgang wird als durch Kartoffelkälte induzierte Süßung bezeichnet.

Warum ist kältebedingte Süßung ein Problem? Pommes Frites und Kartoffelchips aus kalt gelagerten Spuds mit übermäßiger Süßung werden bei der Verarbeitung braun bis schwarz, schmecken bitter und können einen erhöhten Gehalt an Acrylamid aufweisen, einem möglichen Karzinogen.

Was verursacht kaltes Süßen?

Kaltes Süßen ist, wenn ein Enzym, Invertase genannt, während der Kühllagerung Veränderungen im Kartoffelzucker verursacht. Die Kartoffel besteht mehr aus reduzierenden Zuckern, hauptsächlich Glucose und Fructose. Wenn die rohen Kartoffeln in Scheiben geschnitten und dann in Öl gebraten werden, reagieren die Zucker mit freien Aminoadiden in der Kartoffelzelle. Dies führt zu Kartoffeln, die braun bis schwarz sind, nicht gerade ein Verkaufsargument.

Obwohl Studien zu den hier auftretenden biochemischen und molekularen Veränderungen durchgeführt wurden, gibt es kein wirkliches Verständnis dafür, wie dieser Prozess gesteuert wird. Wissenschaftler fangen jedoch an, einige Ideen zu bekommen.

So verhindern Sie kaltes Süßen

Forscher des Forschungszentrums für Gemüsepflanzen in Madison, Wisconsin, haben eine Technologie entwickelt, die die Aktivität der Invertase verringert. Sie schalten das vakuoläre Invertase-Gen aus.

Sie konnten eine direkte Korrelation zwischen der Menge an vakuolarer Invertase und der Farbe des resultierenden Kartoffelchips herstellen. Eine Kartoffel, bei der das Gen blockiert war, war ein normaler heller Kartoffelchip. Unser herzlicher Dank und unsere unendliche Dankbarkeit an diese tapferen Seelen, die sich nicht ausruhen würden, bis sie Amerikas Kartoffelchip-Situation behoben haben!

Dies im Garten zu verhindern, ist eine ganz andere Sache. Die beste Lösung besteht darin, Ihre Kartoffeln an einem kühlen (aber nicht zu kalten), trockenen Ort und nicht über einen längeren Zeitraum zu lagern.

Obwohl kaltes Süßen in Kartoffeln nicht sehr gefragt ist, profitieren viele Wurzelfrüchte wie Karotten und Pastinaken tatsächlich von dieser Art der Lagerung und werden süßer und schmackhafter.